Hier kommt das Rezept für die ultimativen Frühstücksbrötchen aus Roggensauerteig. Braucht etwas Vorbereitungszeit, ist am Backtag aber innerhalb von 20 Minuten fertig.
Frühstücksbrötchen
Leckere nährhafte Sauerteigbrötchen aus Roggen- und Dinkelmehl
Equipment
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigkarte
- Baguetteform (oder ähnliches)
Zutaten
- 250 Gramm Roggenmehl Typ 1150
- 250 Gramm Dinkelmehl Typ 630
- 100 Gramm Roggensauerteig
- 15 Gramm Salz
- 380 Gramm Wasser handwarm
- etwas Körner nach Belieben, zum Bestreuen
- etwas Mehl Roggen- oder Dinkelmehl zum Bestäuben und arbeiten
- 50 ml Wasser zum Schwaden
- etwas Fett für die Backform
Anleitungen
Am Vortag: Teig ansetzen
- Am Vortag alle Zutaten in der Küchenmaschine in 10 Minuten kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
- Den Teig in einer großen Schüssel über Nacht gehen lassen. Am besten wird der Teig wenn er gegen Mittag am Vortag angerührt wird. Den Tag über bei Zimmertemperaturen gehen lassen.
- Über Nacht im Kühlschrank weiter gehen lassen. Dadurch wird er etwas fester und bekommt ein schönes Aroma
Am Backtag: Aufteilen und Brötchen formen
- Am Morgen eine Metallschale in den Ofen stellen und den Ofen auf 230 Grad vorheizen (Umluft).
- Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und mit Mehl bestäuben. Den Teig von Hand zu einer Rolle wirken, dabei nicht zu viel Druck ausüben. 12 gleich große Teiglinge abstechen und zur Seite legen.
- Nach und nach jeden Teigling mehrfach zu einer Kugel falten, dazu die Ecken des jeweils über den Teig schlagen, dabei immer wieder drehen. Diese Technik wird "rund wirken" genannt. Der Teigling wird fester und kommt langsam in seine runde Form. Zum Schluss mit etwas Druck zu einer Rolle umarbeiten, das nennt man dann "lang wirken". Die Teiglinge auf der gemehlten Arbeitsfläche parken.
Am Backtag: In die Form und backen
- Die Baguetteform mit etwas Fett gut einfetten. Die Brötchen mit etwas Abstand zueinander in die Form setzen.
- Jedes Brötchen in der Mitte etwas einschneiden, dort wird der Teig kontrolliert einreissen. Die Brötchen mit etwas Wasser einpinseln und die Körner drüber streuen. Die Backform auf dem mittleren Einschub in den Ofen geben und 50 ml Wasser in die Metallschale geben, die Backofentür sofort schließen – nicht am heißen Dampf verbrennen.
- Die Brötchen nun ca. 22 Minuten bei 230 Grad Umluft ausbacken, bis sie die gewünschte Färbung haben. Je nach Ofen kann die Backzeit variieren.
- Für eine schön knackige Kruste sollte der Wasserdampf nach ca. 10 Minuten abgelassen werden. Hierzu die Tür vorsichtig öffnen und den Dampfschwaden ausweichen.
Notizen
Eine wichtige Zutat ist Roggensauerteig, dieses Rezept ist recht einfach und entspricht meinem Rezept: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html