Dinkel-Roggenbrötchen über Nacht

Dieses ist die erste Variante unserer Weizenbrötchen. Hier will ich euch das Rezept für unsere Dinkel-Roggenbrötchen vorstellen. Diese Variante ist erst kürzlich entstanden, hat aber schon voll überzeugt. Auch diese Mischbrötchen backen wir mit unser Nicht-mehr-so-ganz-geheimen Zutat, unserem Lievito Madre.

Was viel zum Gelingen beiträgt, ist neben dem Lievito Madre eine lange Teigruhe im Kühlschrank. Was Lievito Madre eigentlich ist, habe ich im Weizenbrötchen Rezept beschrieben. Wie man ihn herstellt und pflegt, findet Ihr bei kochbar.de (Lievito madre = italienische Mutterhefe). Falls euer Lievito Madre etwas träger werden sollte, mischt beim Auffrischen etwas Honig unter und lasst ihn ein paar Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Und nicht vergessen, er darf nicht nach Essig riechen, sondern einen angenehmen Weingeruch haben. Dann läuft alles richtig.

Zutaten

  • 250 gr. Dinkelmehl 630
  • 250 gr. Roggenmehl 997
  • 75 gr. Lievito Madre
  • 1 Tütchen (7gr) Trockenhefe
  • 1,5 Teelöffel Salz
  • 380 ml Wasser
  • weiteres Roggenmehl zum Rundwirken bzw. Ausrollen

Zubereitung

Am Vorabend gebe ich alle Zutaten in die Küchenmaschine und knete sie ca. 5 Minuten mit dem Knethaken durch. Die oben genannte Menge ergibt etwas über 940 Gramm Teig. Der Teig ist nochklebriger als der Weizenteig, wundert euch nicht, das soll so sein und liegt am Roggenmehl. Dann gebe ich ihn eine große Schüssel mit Deckel, die Schüssel muss mindestens 2,5 Liter Fassungsvermögen haben. Der Teig wird schnell sehr stark aufgehen und hat bei uns nach 45 Gärzeit bei Raumtemperatur den Deckel von der Schüssel gesprengt – aber das ist ein gutes Zeichen. Also habt ein Auge drauf und gebt den Teig nach ca. 30 bis 45 Minuten abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Durch die lange Teigruhe wird der Teig locker, luftig, geschmackvoll und gut bekömmlich. Er ist etwas dunkler und fester als der Weizenteig. Es kann immer noch passieren, dass über Nacht der Deckel gesprengt wird.

rundwirken

Am nächsten Morgen stehe ich dann eine halbe Stunde früher auf und mache aus dem Teig die Brötchen. Während ich die Brötchen mache, heizt der Ofen samt tiefem Backblech auf 230 Grad Umluft vor. Ich wiege 9 Teiglinge ab, und wirke sie rund. Bei der angegebenen Teigmenge sollten 9 Brötchen à ungefähr 105 Gramm rauskommen. Das Rundwirken hört sich komplizierter an, als es ist: Zuerst die Arbeitsplatte und die Hände gut einmehlen, nehmt dafür am besten das Roggenmehl – der Teig ist immer noch sehr klebrig, über Nacht sollte die „Klebrigkeit“ weniger geworden sein. Dann nimmt man einen Teigling und knetet ihn von Hand auf der bemehlten Arbeitsplatte erstmal schön durch, um die überschüssige Luft wieder raus zu bekommen. Das Rundwirken geht so, dass man den Teig nimmt, zur Hälfte überfaltet, das Teigpaket um ein paar Grad dreht und wieder faltet. Fest drücken, damit sich der Teig gut verbindet. Bei Bedarf findet ihr bei Youtube haufenweise Videos zum Rundwirken.

Das macht man ein paar mal und hat dann eine mehr oder weniger runde Teigkugel, die man dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legt. Durch das Mehl von der Arbeitsplatte ist der Teig auch nicht mehr klebrig. Mit jedem Teigling verfährt man dann so und hat dann nach ein paar Minuten 9 einigermaßen gleich große Brötchen. Wir verwenden auch dafür eine Baguettebackform mit Löchern. Zur Sicherheit lege ich die ich Baguettebackform noch mit Backpapierstreifen aus. Die ersten Brötchen sind sogar an der beschichteten Backform festgeklebt… Das wollt ihr nicht.

Das Backen – kennen wir schon

Der Ofen ist mittlerweile auf Temperatur angekommen, also kommen die Brötchen für ca. 22 bis 25 Minuten bei Umluft auf die mittlere Schiene. Bevor ihr den Ofen schließt, gießt 250 ml Wasser in das tiefe Backblech, das ihr mit aufgeheizt habt. Richtig schön kross und luftig werden sie erst durch den Wasserdampf. Beim Backen gehen die Brötchen richtig schön auf und durch die Umluft bekommen sie eine schöne Kruste. Nach der angegebenen Zeit sollten sie schön braun sein und deutlich an Volumen zugelegt haben. Die Backzeit kann abhängig von eurem Ofen etwas variieren, die Temperatur hat sich bei meinem Ofen als ideal erwiesen. Holt sie zum Ende Backzeit aus dem Ofen, lasst sie ein paar Minuten auskühlen und genießt dann euer Frühstück (oder jede andere Mahlzeit, zu der ihr sie gebacken habt. Die Brötchen sind durch das Roggen- und Dinkelmehl insgesamt dunkler und nahrhafter als die Weizenbrötchen. Mehr wie ein 100 Gramm Brötchen zum Frühstück schaffe ich nicht. 😉